Preocupación a la carta

La ciudad de Buenos Aires siempre se destacó como una metrópolis que le ofrece numerosas alternativas tanto a los turistas extranjeros como a los propios. La gastronomía porteña ocupa uno de los lugares de privilegio entre los distintos servicios que se prestan, ya sea por la calidad como por la diversidad.
 

Pero la crisis económica que atraviesa el país también hace mella en restaurantes, confiterías y cafés de la Ciudad. La retracción en el consumo, sumado al fuerte aumento de las tarifas, provocó el cierre de numerosos locales gastronómicos en el distrito y disparó la alerta por el momento crítico que golpea al sector.
 

La Asociación de Hoteles, Restaurantes y Confiterías y Cafés (AHRCC), que reúne a las distintas cámaras empresarias del rubro, advierte no sólo por el cierre de locales, sino que señala que casi no se registran nuevas aperturas. En diálogo con Qué, Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes, entidad perteneciente a la AHRCC, sostuvo que “la situación del sector es muy complicada”.
 

“Nosotros lo estamos planteando como una situación de crisis y emergencia. Y no hay un único factor que sea el determinante”, resaltó.
 

La representante de los restaurantes porteños indicó que “hoy tenemos una caída de ventas estrepitosa, que encuentra su fundamento en la pérdida del poder adquisitivo del bolsillo del argentino”.
 

Sánchez planteó que hay “un aumento exponencial de los costos”. Y lo detalló de la siguiente manera: “Un 40% de nuestros ingresos se van en impuestos. Tenés un incremento de los costos de las locaciones, un aumento fatal de los servicios, además de subas en la mano de obra y en las materias primas”.
 

Con respecto a la presión impositiva, Arturo Stabile, titular de la Asociación Comerciantes, Industriales y Profesionales de Lugano y Riachuelo Asociados, adherida a FECOBA, puntualizó que “en un plato de comida, hoy hay un costo fijo, aproximado, de entre 35% y 45%”.
 

Consultado sobre si hay cierre de negocios en el sector, Stabile contestó afirmativamente. “Sí, hay cierres. Hay por diferentes razones y es por zona. En zonas donde la astronomía está muy difundida, estamos viendo que en los días de semana no hay público. Así es difícil resistir”, apuntó el dirigente que tiene sus locales en los barrios Villa Real y Devoto.
 

Desde las diferentes cámaras y asociaciones que nuclean a los comercios gastronómicos coincidieron en que la suba de costos que deben afrontar por el aumento de las tarifas es cada vez más elevada. Según un relevamiento realizado por Clarín, un restaurante chico, con una capacidad de 100 cubiertos, abona por mes $35 mil de luz y alrededor de $20 mil de gas, a lo que hay que sumarle $15 mil de agua. Y en el caso de un restaurante más grande, de 250 cubiertos, las tarifas se van a $50 mil de luz, $45 mil de gas y $20 mil de agua.
 

La crisis que golpea al ramo de la gastronomía no empezó recientemente. “La caída se viene notando desde hace bastante tiempo. En el año 2009, esto ya se empezó a cortar claramente”, señaló la titular de la Cámara de Restaurantes porteños.
 

En el mismo sentido, Stabile se situó temporalmente un poco más cerca: “Ya fue muy malo diciembre de 2017. No hubo crecimiento, de ahí en adelante, con los aumentos tarifarios y las caídas en las ventas, la situación se profundizó”. El empresario del rubro agregó que “las ventas venían retrayéndose y en el último golpe (NdR: la suba del dólar de $20 a $40), cayó un 25%”.
 

Si bien no hay cifras oficiales sobre el número de locales que debieron bajar sus persianas, se estima que la tendencia, iniciada entre 2016 y 2017, donde cerraba un negocio por día, no decayó. Verónica Sánchez dijo no tener números de cierre de locales y planteó que “no es conveniente hacer análisis cuantitativos; deben hacerse análisis cualitativos”.
 

Reconociendo que es más un problema endémico que coyuntural, la titular de la Cámara de Restaurantes aclaró que “nos preocupa y nos ocupa, más que cuántos cierran, quiénes cierran. Porque cuando se asiste al cierre de negocios que tienen una trayectoria gastronómica de muchísimos años, tiene una connotación distinta. A ese tipo (el que cerró) no le ganó el mercado, ese tipo se quedó sin espaldas para seguir bancando su negocio”.
 

Los comerciantes coinciden en que no pueden trasladar todos los aumentos en los costos a los productos y terminan absorbiéndolos ellos. “No se le pueden transferir al cliente los aumentos. No se puede poner un café a 120 pesos, porque no viene nadie”, dijeron.
 

“Del Gobierno no sale ninguna respuesta. La Ciudad podría tomar alguna medida más activa que pueda paliar un poco la situación”, reclamaron. En tanto, desde AHRCC, Sánchez reconoció que “diálogo tenemos. Atender, me atendieron todos; desde el jefe de Gobierno para abajo, el que se te ocurra. Ahora, que me hayan resuelto los problemas, ninguno”.
 

Para los próximos meses se avizora incertidumbre. Arturo Stabile puso un duro ejemplo para graficar: “Si yo ahora estuviera con mi local entrando en el invierno, debería cerrar; pero como estoy entrando en la temporada alta, tengo la expectativa de que llego equilibrado al año que viene, sin ganar nada. Para fijarme si después despega. Creo que a muchos les debe estar pasando lo mismo”.
 

A su vez, la titular de la Cámara de Restaurantes afirmó que “nosotros estamos preocupados. Es cierto que la segunda etapa del año es más alentadora. Lo que pasa es que esto es una situación concreta, no es una cuestión de ganas. La gente no tiene plata en el bolsillo. Y en la medida que no reactive la situación, estamos complicados”.

 

Mariano Recalde: “La situación es insostenible”

 

El legislador Mariano Recalde (Unidad Ciudadana) dialogó con Qué sobre la situación del sector. “El aumento del alquiler y los servicios, sumado a la caída del consumo, representa un cóctel explosivo para los comercios gastronómicos de la Ciudad”, afirmó.

El diputado agregó que “las principales avenidas porteñas se están transformando en paseos de persianas bajas. Cada vez son más los locales que tienen que despedir empleados o cerrar definitivamente”.

Recalde comentó que desde hace meses realizan encuentros con vecinos de las comunas en bares y restaurantes. Y dijo que los comerciantes les hablan de la brutal caída de las ventas y los vecinos cuentan que es uno de los principales gastos que tuvieron que recortar. “La situación es insostenible y el Gobierno de la Ciudad decide darle la espalda a esta problemática. La única respuesta de Larreta es acompañar y profundizar el ajuste que impulsa el Gobierno nacional”, cerró.

 

 

Cierran lugares icónicos

 

Hace pocos días se conoció la noticia del cierre del mítico restaurante Clo-Clo.

Luego de tres décadas de existencia, la fuerte caída del consumo hizo que uno de los últimos grandes locales gastronómicos de la Costanera Norte tuviera que bajar las persianas. Rond Point es otro lugar emblemático que cerró; aunque dijeron que se debe a reformas.

 

En 2016 y 2017 hubo un cierre por día

 

En los últimos años, la gastronomía porteña fue muy golpeada. Fuentes del sector indicaron que esa tendencia no se ha modificado.

 

 

“Food Trucks”, otro punto de conflicto

 

Desde la Cámara de Restaurantes acusaron de “competencia desleal” a los “food trucks” (camiones que venden comida). Los gastronómicos reclamaron al Gobierno de la Ciudad que ordene la actividad. “Nosotros no estamos en contra de la competencia mientras sea leal y regulada”, dijeron los empresarios.

 

 

Expectativas y críticas impositivas

 

El titular de la Unión de Traba-jadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la Ciudad, Dante Camaño, charló con Qué sobre la realidad del sector.

El gremialista sostuvo que el impacto en hotelería y gastronomía, más allá de las subas tarifarias y la caída del consumo, “tiene que ver con algo más profundo”.

Apuntó contra la presión tributaria que tiene el sector. Y dijo que en Argentina es del 50%, contra un 23% en Estados Unidos o un 18% en Chile.

Camaño remarcó que “hay mucha gente que tiene confianza en Buenos Aires. Esta ciudad tiene un poder increíble por tradición, por la cultura, entre otros atractivos que ofrece.

El mercado está funcionando y tiene una expectativa de que esto va a mejorar”. Y agregó que “vamos a tener un mejor escenario. Va a venir mucha gente por el G20 y por las Olimpíadas (de la Juventud) en octubre”.

 

 

“Doble discurso” del Gobierno porteño

 

Distintas fuentes coincidieron en un reclamo puntual: la falta de consideración de la administración Larreta por los perjuicios que le ocasiona la obra del Paseo del Bajo al polo gastronómico de Puerto Madero. 
”Hay un doble discurso que ya no se sostiene. El Gobierno de la Ciudad promociona a Buenos Aires como la capital iberoamericana de la gastronomía, pero nos cierra los accesos a Puerto Madero y hace que los dueños de los locales no sepan qué hacer con los empleados”, sintetizó Camilo Suárez, presidente de la AHRCC.

 

Actividad que genera trabajo intensivo

 

Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés expresaron que “de lo que recaudamos, el 40% se va en Ingresos Brutos, IVA, aportes jubilatorios y cargas sociales. Somos una de las actividades que más trabajo intensivo genera y, sin embargo, no recibimos ninguna mano estatal”.

 

 

7.000 comercios

 

Es la cantidad, aproximada, de locales gastronómicos que hay en la Ciudad. La Cámara de Restaurantes representa a la mitad de ellos.

 

 

$100.000 para habilitar un local

 

Los gastronómicos se quejaron por los costos operativos que deben afrontar. Dijeron que habilitar un local en la Ciudad cuesta $100.000

 

 

LA NOTA COMPLETA EN LA EDICIÓN #206 DE REVISTA QUÉ